Možná to znáte: koupíte si v řeznictví kvalitní kus hovězího nebo vepřového, věnujete mu veškerou péči, ale výsledek připomíná spíše podrážku staré boty. Často za to nemůže kvalita masa, ale jedna drobná chyba, kterou děláme v české kuchyni automaticky už při přípravě surovin na prkénku.
Všiml jsem si, že největší spor v gastronomii se nevede o recepty, ale o moment, kdy vzít do ruky slánku. Sůl je totiž v kuchyni "dobrý sluha, ale zlý pán" – má schopnost agresivně vytahovat vlhkost z hloubi svalových vláken. Pokud tento proces načasujete špatně, zničíte i ten nejdražší steak z místního farmářského trhu.
Proč vaše pánev plave v kaluži vody
Určitě se vám to už stalo: položíte maso na rozpálenou pánev a místo syčení a hnědnutí se začne maso dusit ve vlastní šťávě. Tady je ten důvod, proč to nefunguje:
- Předčasné solení: Pokud maso osolíte 20 minut před smažením, sůl vytáhne šťávu na povrch.
- Ztráta kůrky: Kvůli vlhkosti na povrchu nedojde k Maillardově reakci (karamelizaci), která vytváří tu božskou chuť.
- Guma namísto masa: Vlákna se bez tekutiny stáhnou a ztuhnou.
Kdy tedy solit? Tady je pravidlo profesionálů
V dobrých restauracích uvidíte kuchaře solit maso buď sekundu před položením na oheň, nebo dokonce až ve chvíli, kdy odpočívá na talíři. U vepřové krkovice nebo hovězího steaku doporučuji solit až na úplném konci. Maso zůstane uvnitř neuvěřitelně šťavnaté a sůl na povrchu jen zvýrazní jeho přirozenou chuť.
Ale pozor, u mletého masa na karbanátky je to ještě kritičtější. Pokud osolíte směs a necháte ji v lednici "proležet" do druhého dne, sůl změní strukturu bílkovin tak, že výsledek bude tuhý jako guma. Solte až těsně předtím, než začnete tvarovat kuličky.
Výjimka pro milovníky vývaru
Mimochodem, existuje jedna situace, kdy musíte solit hned na začátku. Pokud vaříte klasickou českou polévku a jde vám o silný a čirý vývar, dejte sůl do studené vody spolu s masem. Pokud vám ale jde o to, aby bylo samo vařené maso (třeba do salátu) měkké, osolte vodu až 10 minut před koncem varu.
Změnil tenhle detail způsob, jakým připravujete nedělní oběd, nebo patříte do tábora těch, kteří maso nakládají do soli i na několik hodin? Napište mi do komentářů, schválně, komu se teď maso povedlo lépe.
