Stojíte u plotny, hosté mají dorazit za hodinu a vy s hrůzou sledujete, jak se vaše perfektně naplánovaná příloha mění v nevzhlednou kaši. Fazole popraskaly, slupky se oddělily a místo elegantního salátu máte v hrnci cosi, co připomíná spíše rozvařenou školní polévku. Tento scénář zná snad každý, kdo se někdy pokusil uvařit luštěniny bez předchozí přípravy.

V českých kuchyních jsou fazole základem sytých polévek i moderních salátů, ale jejich příprava je často loterie. Přitom stačí jeden trik, který používají profesionální šéfkuchaři, aby fazole zůstaly dokonale celistvé, lesklé a krémově jemné uvnitř.

Fyzika v hrnci: Jak funguje obyčejný olej

Možná to zní příliš jednoduše, než aby to byla pravda, ale dvě lžíce rostlinného oleje přidané do vody ihned po bodu varu dokážou zázraky. Nejde o žádnou magii, ale o čistou technologii vaření. Olej totiž na hladině vytvoří neviditelný film, který stabilizuje teplotu a zabraňuje nadměrnému pěnění.

Proč zkušení kuchaři přidávají dvě lžíce oleje do hrnce s fazolemi - image 1

Ale to nejzajímavější se děje přímo s fazolemi:

  • Olejová emulze jemně obalí každé zrnko.
  • Slupka se stává pružnější a odolnější vůči tlaku.
  • Když vnitřek fazole začne měknout a zvětšovat svůj objem, elastická slupka nepraskne.
  • Fazole získají krásný, sytý lesk, který vynikne v každém talíři.

Ten nejdůležitější krok před zapnutím sporáku

I když je olej skvělým pomocníkem, existuje jedna zásadní chyba, kterou děláme už při nákupu v českých supermarketech. Často saháme po nejlevnějším balení, aniž bychom řešili stáří plodů. Můj osvědčený tip: Než hodíte fazole do vody, namočte je na 12 hodin do neperlivé minerálky pokojové teploty.

Mimochodem, zapomeňte na sůl v první polovině vaření. Sůl je totiž v tomto případě nepřítelem číslo jedna – způsobuje, že slupka ztvrdne a vnitřek se nikdy neuvaří do krémova. Solte až v posledních 10 minutách.

Jak na to krok za krokem:

  1. Fazole po namočení propláchněte a zalijte čerstvou studenou vodou.
  2. Jakmile voda začne vřít, seberte lžící první pěnu.
  3. Právě teď přidejte 2 lžíce slunečnicového nebo řepkového oleje.
  4. Stáhněte plamen na minimum. Fazole nesmí v hrnci "skákat", musí jen lehce probublávat pod pokličkou.

Všimli jste si, že v restauracích jsou fazole v Mexickém guláši nebo v salátech vždycky tak dokonale hladké? Teď už znáte jejich tajemství. A co vy, používáte při vaření luštěnin raději klasický hrnec, nebo nedáte dopustit na ten tlakový?