Koupíte si v supermarketu krásný kus čedaru nebo hermelínu, přinesete ho domů a šoupnete do lednice přesně tak, jak jste ho koupili – v igelitu. To je ale ta nejrychlejší cesta, jak sýr "udusit". Možná jste si všimli, že už po třech dnech začne být povrch slizký nebo se objeví první náznak plísně tam, kde nemá co dělat. Sýr je živý organismus a plastiková fólie je pro něj jako neprodyšná maska.
Sýr potřebuje dýchat, ne se potit
V mé praxi jsem viděl stovky lidí, kteří vyhazují drahé sýry jen proto, že je špatně skladovali. Igelitový sáček totiž zastavuje přirozené zrání. Sýr "se potí", vlhkost nemá kam unikat a vzniká ideální prostředí pro nežádoucí bakterie. Místo igelitu sáhněte po obyčejném pečicím papíru.
- Vosk nebo pergamen: Ideální volba pro většinu tvrdých sýrů.
- Vzdušnost: Papír dovolí sýru dýchat, ale zároveň ho ochrání před vyschnutím v suchém vzduchu moderních lednic.
- Pravidlo velikosti: List papíru by měl být dvakrát až třikrát větší než samotný sýr, abyste ho mohli bezpečně zabalit bez vzniku vzduchových kapes.
Jak na konkrétní druhy, které máme v českých košících?
Není sýr jako sýr. Zatímco eidam snese hodně, taková mozzarella nebo olomoucké tvarůžky vyžadují speciální přístup.
U tvrdých sýrů (jako je parmazán nebo ementál) je klíčové udržet vnitřní vlhkost. Pokud nemáte papír, můžete výjimečně použít sáček, ale nechte ho pootevřený. Plísňové sýry (niva, hermelín) pak vždy skladujte odděleně v uzavíratelné dóze. Nechcete přece, aby vaše máslo nebo šunka po ránu chutnaly jako roquefort.
Mrazák: Přítel, nebo nepřítel?
Tady narážíme na častý mýtus. Většina sýrů po zmrazení ztratí svou texturu – začnou se drolit nebo "gumovatět". Ale pozor, je tu jedna česká výjimka: tvaroh. Ten mrazení zvládá skvěle a uchová si chuť i po třech měsících. Ostatní sýry po rozmrazení používejte už jen na vaření, třeba na pizzu nebo do omáček.
Malý trik na závěr: Pokud se vám na tvrdém sýru objeví malá tečka plísně, nemusíte panikařit. Stačí ji vykrojit s centimetrovým přesahem. U měkkých sýrů ale neriskujte a nekompromisně je vyhoďte.
A jak skladujete sýry u vás doma vy? Máte raději skleněné dózy, nebo věříte starému dobrému papíru?
