Příprava rychlé pomazánky nebo vrstveného salátu se může v mžiku změnit v kuchyňský horor. Stačí, když recept vyžaduje nastrouhaný tavený sýr. Místo úhledných hoblinek se vám pod rukama tvoří lepivá hmota, která víc drží na struhadle než v míse.
Všiml jsem si, že mnoho lidí se kvůli tomuto drobnému vzteku raději receptům s taveným sýrem vyhýbá. Je to škoda, protože právě on dodává českým klasikám tu správnou krémovost. Přitom stačí jediný trik, který nestojí ani korunu, a sýr se bude chovat jako ten nejtvrdší eidam.
Když se sýr mění v lepidlo
Problém tavených sýrů, které koupíte v každém českém supermarketu, je jejich vysoký obsah tuku a vody. Jakmile dosáhnou pokojové teploty, jejich struktura povolí. Mimochodem, pokud se pokoušíte strouhat sýr hned po příchodu z nákupu, je výsledek téměř vždy katastrofální.
Ale je tu jeden fígl, který používají profesionálové v jídelnách i v moderních bistrech:
- Bod mrazu: Dejte sýr v původním obalu do mrazáku na 30 až 40 minut.
- Nezmrazit, jen zpevnit: Cílem není vytvořit kostku ledu, ale dosáhnout stavu, kdy je sýr na dotek tuhý a pružný.
- Ochranná vrstva: Před samotným strouháním potřete struhadlo kapkou běžného slunečnicového oleje.
Sýr pak doslova klouže po kovu a výsledkem jsou dokonalé, jemné hoblinky, které se v salátu neslepí do jedné hroudy.
Funguje to i na drobné kostičky?
Pokud připravujete například náplň do tartaletek nebo jednohubky, kde potřebujete přesné tvary, nechte sýr v mrazáku klidně hodinu. Nůž pak projde hmotou hladce a čistě. Ale pozor na jednu věc – zapomenout sýr v mrazáku přes noc je chyba. Po úplném přemrznutí se struktura naruší, sýr začne po rozmrazení pouštět vodu a drolit se.
Už jste někdy bojovali s taveným sýrem na struhadle, nebo máte svůj vlastní osvědčený způsob, jak nad lepivou texturou vyhrát?
