Příprava domácích plněných zelných listů, u nás známých jako holubce, obvykle začíná malou kuchyňskou bitvou. Obrovský hrnec s vařící vodou, pára v obličeji a neustálý boj s horkou hlávkou, ze které se listy trhají a prsty pálí. Pokud vás tento proces dosud odrazoval, mám pro vás trik, který v českých kuchyních mění pravidla hry.
Proč vysoká teplota zelí spíše škodí
Tradiční spařování v horké vodě má jednu velkou nevýhodu: listy jsou buď nedovařené a praskají, nebo jsou převařené a rozpadají se dříve, než do nich zabalíte masovou směs. Tajemství dokonalé elasticity se totiž neskrývá v horku, ale v mrazu. Fyzika zde pracuje za vás bez kapky potu.
- Voda v buňkách zelí se při zmrazení změní v led a expanduje.
- Tím se přirozeně naruší tuhá vlákna, aniž by se zničila struktura listu.
- Po rozmrazení je list měkký jako hedvábí, ale stále pevný.
Zapomeňte na sporák, začněte u mrazničky
V českých supermarketech teď v zimní sezóně najdete ideální kusy zelí. Vybírejte spíše plošší hlávky, které mají tenčí listy. Tady je postup, který vám ušetří 40 minut času u plotny:
Nejprve odstraňte vrchní znečištěné listy a ostrým nožem vyřízněte košťál co nejhlouběji. Poté hlávku vložte do obyčejného mikrotenového sáčku a dejte ji na 24 hodin do mrazáku. Zelí musí být tvrdé jako kámen.
Jak dosáhnout "zázračného" efektu
Pár hodin předtím, než začnete připravovat náplň, vyndejte zelí na kuchyňskou linku. Jakmile rozmrzne, uvidíte ten rozdíl. Listy budou odpadávat samy od sebe, budou neuvěřitelně ohebné a nebudete muset ani složitě seřezávat silné žebra, protože i ta změknou.
Mimochodem, všimli jste si, že takto připravené zelí si zachovává mnohem výraznější barvu i chuť než to "vylouhované" v horké lázni?
Zkoušeli jste už někdy tuhle metodu s mrazákem, nebo raději zůstáváte u klasického spařování ve velkém hrnci?
